Chaud-Froid: Mutfak Tarihinden Bir Paradoksal Adı

Chaud-froid ekran parçası. Christopher Tanner

Chaud-froid ("gösteri-FRWAH" olarak telaffuz edilir) mutfak sanatında iki anlam taşıyan bir kelimedir. Başlangıçta, pişmiş tavuktan sonra pişirilen sıvıdan yapılmış jöle sosuyla soğutulmuş ve yıkanmış bir tabak deniyordu.

Bugün, chaud-froid kelimesi çoğunlukla sosun kendisini tanımlamak için kullanılmaktadır. Ancak sosun ismini aldığı tavuk çanağı yani daha ilginçtir.

Her şeyden önce, chaud-froid kelimenin tam anlamıyla "sıcak-soğuk" olarak tercüme eden Fransızca bir terimdir. Bunun nedeni, mutfak kökenli hikayenin sisiyle örtülüdür, örnekleri "ya da" zorlu "hata türünü ya da" zorlayıcı usta "türe işaret etmektedir.

Bu sonuncusu genellikle sürpriz unsurunu da içerir (örneğin, soyluların çetesi, saatlerce mutfağa çökmekte ve yiyecek talep etmektedir).

Chaud-froid'in köken hikayesi ikinci tiptir. Piney Luksemburg Dükü, yalnızca Kral tarafından çağrılmak üzere zengin bir ziyafete ev sahipliği yapıyor. Şatosuna döndükten sonra, aç dük, bayramın kalan kısımlarının soğuk tavuktan bir tabut olduğunu keşfeder; bu da yine de yemek yiyip şefine tam olarak olduğu gibi çoğaltılmasını ister. Çakışan ismi dolandırıcı-froid, böylece artıkları gibi tatmak için kasıtlı olarak bir çanak çıkarmaktan doğan paradoksu ifade eder.

Yemek kökenli hikayeler geçtikçe daha inandırıcı olanlardan birisidir. Hiç eve dönmüş ve soğuk tencereyi doğrudan buzdolabından alan herkes, eski Piney'de tanıyacaklardır. Onunla sizin aranızdaki fark, ertesi gün şefine gidebilmesi ve onu hemen hemen göksel kalan soğuk tavuk haline getiren şuradaki jöle parçalarına çoğaltmasını emredebileceğidir.

Şef, kendine özgü zevki takip etmeyi kısıtlamasıyla tam olarak bilinmeyen Ancien Régime dönemi olmaktan çatlak-froid'e truffles ile dekore edilmiş üç katmanlı yenilebilir bir kaide üzerinde hizmet ederek, dilleri ve diğer lezzetleri serperek ve coxcomb ile taçlanır (tanıdık gelmiyorsanız, horoz başının üstünde bulunan bu kırmızı disket şeydir).

Ve böylece bir efsane doğdu.

Bunun aksine, günümüzde chaud-froid terimi, plakaları süslemek ya da tavuk göğsü ya da pişmiş ve soğutulmuş diğer öğeleri (genellikle kanatlı hayvan) kaplamak için kullanılan jöleli bir sos ile ilgilidir. Tipik olarak, bir velouté sosuna jelatin ekleyerek veya bir demi-sır veya bir beşamel sos ile yapılır.

Basit bir aspikte krema eklenerek de yapılabilir.Bir çimdiklik olarak, mayonez veya ekşi krema için jöle ilacı eklemek, mayonez koleksiyonu olarak adlandırılan bir dolandırıcı-froid yerine koymak mümkündür.