Malolaktik Fermantasyon ve Şarap

Şarap Fermantasyonu. Morsa Görüntüleri / Dijital Vizyon / Getty Images

Malolaktik fermantasyon, kırmızı şarapların büyük çoğunluğu ve bir avuç beyaz şarap için vinifikasyon sürecinin yaşamsal bir parçasıdır. Malolaktik fermantasyon ("malo" veya MLF olarak da bilinir) büyük oranda Chardonnay ile ilişkilidir ve Chardonnay'ın burun ve damakta tereyağı bileşen oluşturmasının başlıca nedenlerinden biridir. Çoğu Chardonnay'ın yüksek asitli üzümlerle başlatılması zor olan tipik olarak, düşük seviyedeki asitlik, malo ile başa çıkmak için doğal bir tercih yapar.

Malolaktik Fermantasyon Nedir?

Temel olarak, malolaktik fermantasyon, maya yerine çalışkan bakteri gerektiren ikincil bir fermantasyon yöntemidir. Esasen, şarapta doğal olarak oluşan daha sert malik asidi alıp daha yumuşak bir laktik aside dönüştürme süreci. Granik bir elma elması bulunan tart asit ile ilişkilendirilirken, laktik asit, süt, tereyağı, peynir ve yoğurtta bulunan daha ince asittir (ve laktik asitin diasetil türevi olan "tereyağı" "Malolaktik fermantasyona uğramış bir Chardonnay'da). Malik asidi, Lactobacillus bakterileri vasıtasıyla laktik asite dönüştürerek, daha düşük bir toplam asidite taşıyan ve genelde daha kolay ulaşılabilir, genellikle dokudaki kremsi ve damakta daha az aşındırıcı olan bir şarap elde edersiniz.

Neden Malolaktik Fermantasyon Kullanılmalı?

Malolaktik fermantasyon genellikle fermantasyon işlemi sırasında doğal olarak gerçekleşirken, şarap üreticileri, şişeye atış yapacakları üslupsal sonuçlara dayanarak bunun olmasına izin verip vermeyeceğini önceden belirleyebilirler.

Malolaktik fermantasyona uğramış bir şarap doğada daha az asidik iken, sıklıkla meyve karakterinin kalitesinin düşmesine neden olur. Günümüzde birçok Chardonnay üreticisi, malolaktik fermantasyon yoluyla karışımın bir parçasını koyuyor ve meyve saflığını korumak için baz şarap geri alıyor.

Malo tamamlandıktan sonra, genel asit oranını kontrol altında tutarken, meyve karakterini korumak için her iki yığını birlikte karıştırırlar. Bu bölünmüş üretim yöntemi, "manipülasyona uğramış olmak" için birazcık yere sarılmış olan birçok Chardonnay şarabını boğan, popüler ve "hepsi ya da hiçbir şey" yaklaşımının yerini almış ve işlenmiş ve malo içinde boğulmuştur. Mutlak bir medya olarak kısmi malo, malik asidin karmaşıklığı kazandırdığı ve maloraktik olmayan şarabın katı meyveye katkıda bulunduğu popüler Chardonnays'lerde başarılı bir uzlaşmadır.

Malo'nun Tadı Neyi Seviyor?

Malolaktik fermantasyon, daha düşük seviyelerde asit, daha yumuşak dokular, daha yuvarlak profiller ve artırılmış aromatik yoğunluk ve meyve ve meşe şarabının bir şarapta birleşmesi nedeniyle damakta daha erişilebilir bir şarap ortaya çıkarmaktadır.Genellikle dolgun gövdeli beyaz şaraplar ve dolgun gövdeli kırmızı şaraplar, malolaktik fermantasyon yoluyla en iyi şekilde faydalanır.